¿Qué es el gluten?

El gluten es una glicoproteína. Una glicoproteína es una molécula compuesta de una proteína y uno o varios glúcidos. En el caso del gluten, se compone principalmente de gluteína y gliadina. 

La gliadina es una prolamina (conjunto de proteínas vegetales) que encontramos en el trigo y en los demás cereales de la familia Triticeae.

Por lo tanto, oficialmente el “gluten” sólo es aquel formado en los cereales de dicha familia. Nos referimos a “gluten” cuando hablamos de las glicoproteínas presentes también en la cebada, el centeno y la avena. Cada una de ellas tiene una prolamina asociada:

• Triticeae: gliadina.
• Cebada: hordeína.
• Centeno: secalina.
• Avena: avenina.

Esta es la parte del cereal que afecta a los celíacos

La principal propiedad que tiene el gluten es aportar mayor elasticidad. Los alimentos que tienen gluten son: trigo, centeno, cebada, espelta, kamut, avena, sémola… Tendrás que tener cuidado, además, con la contaminación cruzada al trigo con los diferentes alimentos.

Cuando a una persona se le diagnostica celiaquía, los miedos, las dudas y la incertidumbre invaden su vida y la de las que lo rodean, con esta entrada del blog sobre gluten queremos ponerte el diagnóstico más fácil.

¿Qué es la celiaquía o enfermedad celiaca (EC)?

La EC es un trastorno sistémico de base inmunológica, causado por la ingesta de gluten y otras proteínas afines que afecta a individuos genéticamente susceptibles

La celiaquía no es una alergia ni una intolerancia, es una enfermedad de origen autoinmune

Existen diferentes variantes de EC, que son las siguientes:

• EC Clásica: Signos y síntomas clásicos de la enfermedad, es decir, manifestaciones digestivas
• EC No clásica: signos o síntomas NO asociados a malabsorción, como puede ser el estreñimiento con dolor crónicos.
• EC Sintomática: Manifestaciones clínicas (digestivas y/o extradigestivas), claramente asociadas a la ingesta de gluten
• EC Subclínica: los signos de laboratorio muestran EC, pero no hay síntomas digestivos o existe sintomatología extradigestiva.
• EC Potencial: manifestaciones clínicas digestivas y/o extradigestivas, hasta no presentar ningún síntoma o signo. Carecen de daño intestinal (o Marsh 1).
• EC Refractaria: tras haber retirado el gluten de la dieta durante 12 meses, no se ha revertido la atrofia vellositaria, ni se han mejorado los problemas de malabsorción.

Para el diagnóstico de EC se necesitan las siguientes pruebas:

1. Serológica: A través de marcadores TG2( anticuerpos antitransglutaminasa tisular), EMA (anticuerpos antiendomisio), DGP (anticuerpos anti-péptidos de gliadina desamilada). También, a través de IgA-AGA (IgA antigliadina)

Es importante que el paciente siga consumiendo gluten (10g al día o 4 rebanadas de pan) durante 18 días.

2. Genética: La predisposición genética es una condición necesaria, pero no suficiente para padecer EC. HLA-DQ2 Y HLA-DQ8

3. Biopsia mucosa duodenal: Gastroscopia para observar cambios en la mucosa duodenal, tomándose una serie de muestras que serán sometidas a estudio anatomopatológico en búsqueda de atrofia vellositaria y/o inflitración de linfocitos.

-Ausencia de pliegues mucosos

-Pliegues festoneados

-Patrón en mosaico de la mucosa entre los pliegues

Es crucial que el paciente esté siguiendo una dieta con gluten cuando vaya a realizarse la prueba

Alergia al trigo

Las manifestaciones clínicas puede afectar al tubo digestivo, aparato respiratorio y a la piel.

La alergia al trigo más frecuente es la IgE-mediada. En esta se produce una unión del alérgeno en cuestión con el receptor de alta afinidad de varios IgE, lo que produce la activación de mastocitos y basófilos.

Dolor abdominal, flatulencias, nauseas, vómitos, diarrea, cefaleas, estreñimiento, asma, rinitis, rinorrea, tos, anafilaxia

Sensibilidad al gluten no celiaca (SGNC)

Es una patología caracterizada por la presencia de síntomas similares a los encontrados en SII y otros trastornos funcionales digestivos, además de otras manifestaciones extraintestinales tras la ingesta de alimentos que contienen gluten (a las horas de su ingesta) y que mejoran notablemente con la retirada del gluten de la dieta, volviendo rápidamente cuando se realiza una provocación al gluten.

Antes del diagnostico debe haberse descartado Celiaquía y alergia al gluten.

A día de hoy se desconoce si el problema lo causa el gluten u otros componentes que podemos encontrar en los cereales con gluten (trigo, centeno, cebada)

No existen marcadores específicos para el diagnóstico de la SGNC, por lo que para el diagnóstico de la misma nos tendremos que basar en otros criterios menos específicos –> PRUEBAS DE PROVOCACIÓN Y RETIRADA DE GLUTEN

Cómo vivir sin gluten

Es importante que conocer ciertos trucos y pasos que debes de dar en el día a día para comer estrictamente sin gluten y teniendo especial cuidado con una posible contaminación cruzada.

En primer lugar, organiza la compra, prioriza alimentos genéricos, es decir, aquellos como frutas, verduras y hortalizas, carnes y pescados… Si tienes duda, consulta su etiqueta y comprueba que tenen el sello sin gluten.

Ten especial cuidado con los alimentos conflictivos, como las especias, infusiones, compra lentejas crudas y retira los posibles semillas de trigo que puedan quedar. Además evita las compras a granel por posible contaminación cruzada.

En la compra, fijate siempre de las etiquetas, si es un alimento genérico y no advierte de la presencia de gluten, será apto, por otro lado si el alimento no es genérico busca siempre la etiqueta »sin gluten».

En segundo lugar, tenemos que organizar la cocina. En el microondas, ten una tapa especial para ti, etiquetala como »tapa sin gluten». En el horno, no hornees con gluten y sin gluten a la vez, úsalo siempre limpio y sin ventilador.  Con la tostadora, si puedes, ten una para ti, y si no, compra bolsitas para tostar.

Ten ordenada la despensa, almacena los productos sin gluten separados de los con gluten o los sin gluten por encima. Evita los ingredientes con gluten volátiles o que se desmiguen fácilmente.

Mientras cocines, lava los utensilios entre uso y uso, limpia con frecuencia las superficies con agua y jabón. Cocina primero lo que no tiene gluten y resérvalo protegido. Ten cuidado con las salpicaduras.

A la hora de comer, recuerda que también tienes que tener cuidado y estar atento. Sírvete primero, si son comidas para compartir, mejor que todo sea sin gluten.

Recuerda que esto no es un juego o una moda, se trata de una enfermedad autoinmune, si alguna vez sales fuera (restaurante, bar, fiesta de cumpleaños…) y no estás seguro con las comidas, que no te de vergüenza llevarte tu propio tupper, te aseguras la tranquilidad.

Si acabas de tener un diagnóstico de celiaquía o tienes sospecha debido a tu sintomatología y no sabes cómo dar el siguiente paso infórmate y comienza la nueva versión de ti, mejora tu calidad de vida. Aprende las bases de una buena educación nutricional. Te ayudaremos a cumplir tus objetivos, en el tiempo que mejor se adapte a tus necesidades.

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